コレステロール高による動脈硬化防止には、コレステロールの酸化を防ぐ抗酸化物質を積極的に摂取することが必要です。強力な抗酸化物質には、ビタミンC、E、カロテン、リコピンがあります。野菜に含まれる色素成分は、抗酸化作用が強力です。
サケに含まれるアスタキサンチンという赤色成分にはこれらをはるかにしのぐ抗酸化作用がり、そのパワーは、ビタミンEの500～1000倍にもなります。アスタキサンチンはサケの他にいかやえび、いくらにも含まれますがサケの含有量はトップクラスです。
スモークサーモンなどに加工される紅ザケは特に豊富です。

サケにアスタキサンチンが豊富に含まれるのは、大量のアスタキサンチンをつくりだす、ヘマトコッカスという藻類をたくさん食べていることによるものです。
サケは生まれた川から海へ旅し、産卵のためにふたたび戻る習性をもちますが、この間は、紫外線にさらされて活性酸素による被害を受けます。これに対する手段として備えてきたのがヘマトコッカス由来のアスタキサンチンを体内に蓄えるという方法ではないかと考えられています。アスタキサンチンには、サケの過酷な長旅をさせるパワーが秘められているのです。
また、アスタキサンチンは加熱にも強く、焼いても煮ても大部分を摂取することができます。煮ても大部分を摂取することができます。ただし、空気に触れると時間とともに酸化してしまうので、新鮮なうちに食すことが大切です。
アスタキサンチンは脂溶性で炒め物やマリネなどで食べるのがおすすめです。

あじのひらきなどは、日本人の食卓には馴染みの魚です。しつこすぎない脂がおいしく人気です。これは、うまみ成分のグルタミン酸やイノシン酸に加えて、魚油が豊富に含まれていることが理由です。この魚油には、DHAやIPAといた多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれます。DHAやIPAは、過剰なLDLコレステロールを減らして善玉コレステロールのほうや増やす働きがあり、コレステロール値を正常に保つのに欠かせない成分です。
あじは、さばやさんま、いわしなどに比べて口当たりがよいため、DHAやIPAの含有量は少な目です。しかし、余分なコレステロールを排泄する効果が高いタウリンについては、ほかの青魚を圧倒しています。タウリンは、特に血合いの部分に多く含まれ、さばやいわしなどと比べて血合いの部分も比較的、淡泊です。くせがなく食べやすいので常食することもできます。
ちなみにあじは生よりも干物のほうが栄養価が高く、定番の遠火の強火にします。
あじは分類すると、小あじ、中あじ、大あじに分類されますが、美味と言われるのは、主に小アジと中アジです。とくに小アジは身の質や手頃なサイズで刺身やたたきでおいしく食べることができます。
調理済みのあじを購入するよりも自分で食べる間際におろしたほうが脂質の酸化を抑えることができます。