じゃがいもには、トマト、ミカンといった代表的なビタミンC食材並にビタミンCが豊富に含まれます。ビタミンCは活性酸素によってLDLコレステロールの酸化を防ぐ有効なビタミンっです。美容にも大変有効なので女性には人気の食材です。
水に溶けやすく熱によって壊れやすく調理の段階で損なわれやすいというデメリットもあります。じゃがいものでんぷん質は、糊のような働きをしてビタミンCを熱から守るために効率よく摂取できるメリットがあります。また、じゃがいものでんぷんのおよそ4割を占めるパタチンという成分は、抗酸化作用が高くさらなる活性酸素の除去にも期待できます。
また、じゃがいもはカリウムが豊富です。細胞には、カリウムが、細胞外にはナトリウムが多く含まれています。塩分の過剰摂取などによってナトリウムの割合が高くなると、細胞内に水分が多く取り込まれて細胞が膨張します。膨張した細胞が血管を圧迫し、血圧が上昇するという悪循環が生じます。この状態を改善するには、カリウムを補うことによって細胞内の水分がバランスを調整し、血管にかかる圧力を緩和させなくてはなりません。
動脈硬化を予防するためには、カリウムといった高血圧を改善する栄養素を積極的に摂取する必要があります。
カリウムは、水溶性のため、水に溶けやすい性質をもち、煮ると煮汁やゆで汁の中に溶け出してしまうので、ゆでた後の汁も摂取できるような調理法が好ましいといえます。
また、ビタミンCなどの有効成分は、皮の部分の集中しているので、芽を取り除いたら皮ごと調理できる調理法が最適です。
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