お酢の製法と分類

醸造酢と合成酢

食酢（しょくす）と呼ばれる食用に使われるお酢は、その製法により醸造酢と合成酢に分けられます。醸造酢とは、文字どおり醸造法により造られるお酢を指します。

合成酢は、ちょっと複雑で化学的方法で合成された酢酸から造られるものだけでなく、醸造酢に合成酢酸の加えられているものも含めます。言い換えると、100％醸造法で造られたお酢だけを醸造酢と表示することができるのです。英語のお酢である「ビネガー」も同じく醸造酢のみに許される表示です。

醸造酢の原料による分類

合成酢は、現在では食酢としてはほとんど姿を消してしまいました。ですから、店頭で目にする、家庭で使用されている食酢はすべて醸造酢と考えてよいでしょう。

醸造酢は、その使用原料により細かく分類することができます。米、麦などの原料を使う「穀物酢」、果実を使う「果実酢」に大きく分けることもできます。

もうひとつの分け方では、原料をまずアルコール発酵させて酒を造り、それを酢酸発酵させて造る「純醸造酢」と、酒粕やアルコールを原料として酢酸発酵アルコールさせた「酒精酢」に分けられます。そして、一番厄介なのが、「純醸造酢」と「酒精酢」の混合された、いわば「混合醸造酢」です。
食酢の表示に関する公正競争規約

米酢、玄米酢

米酢は、もちろん米を原料にして造られるお酢ですが、ひとつ厄介な問題があります。それは、1Lに40g以上の米または酒粕を使えば、あとは醸造用アルコールを混入したものでも、堂々と米酢と表示できることです。

さらに、米からアルコール（日本酒）を造り、それを発酵させて米酢を造るには、酒税法による規制で「もろみ製造免許」が必要になります。このような理由から、市販の米酢には、原料として米だけを使った「純米酢」と、そうではない「米酢」があるのです。値段は安くなりますが、米酢は、純米酢に比べ内容成分も風味も劣っていると思われます。本来の「米酢」の良さを活用するには「純米酢」を使用したはうが賢明でしょう。
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リンゴ酢（アップルビネガー）

リンゴを原料にリンゴ酒を造り、それを酢酸発酵させて造るリンゴ酸が豊富な果実酢です。日本でも、最近ではその風味が好まれて愛用者が増えていますが、本場はアメリカです。

ワイン酢

保存中のブドウ酒（ワイン）が、自然に酢酸発酵したのがはじまりの、歴史の古い果実酢です。フランス語の酢、ビネーグル（vinaigle）は、ワイン（vin）と酸っぱい（aigle）をひとつにした言葉で、英語のビネガーも同じ意味です。ワインの名産地は、お酢の産地でもあり、ヨーロッパではこのお酢が一般的です。

モルト酢

麦、麦芽を原料とするお酒といえばビールです。ですから、モルト酢もヨーロッパのビール名産地の多い北部地方で造られ使用されています。アミノ酸が豊富で、コクのある酢として人気が出ています。

粕酢

米酢とともに日本独特の酢で、外国では見られません。米酢よりも歴史は新しく、江戸時代末期頃に考案された方法といわれています。日本酒を造った残り粕を原料とすることで安くて簡単に酢を造ることができ、おかげで庶民にも、よりいっそう手軽にお酢が利用できるようになりました。

おもな食酢の製造方法について

米酢

1. 米
2. こうじ
3. 糖分
4. 日本酒
5. 酢酸菌

粕酢

1. 酒粕
2. アルコール
3. 酢酸菌

リンゴ酢

1. リンゴ
2. リンゴ酒
3. 酢酸菌

モルト酢

1. 麦芽
2. 麦・トウモロコシ
3. 酒母
4. アルコール
5. 酢酸菌

ワイン酢

1. ブドウ
2. ワイン
3. 酢酸菌

酒精酢

1. 醸造用アルコール
2. 酢酸菌

ポン酢

1. ダイダイ
2. 醸造酢

レモン酢

1. レモン
2. 醸造酢

梅酢

1. 青梅
2. 塩

合成酢

1. 石油
2. 氷酢酸